The Production of Nata Colored by Monascus purpureus J1 Pigments as Functional Food

TRESNAWATI PURWADARIA, LISRINA GUNAWAN, AGUSTIN WYDIA GUNAWAN Abstract ... Pigments from Monascus sp. may color nata. The mold also produces monacolin K that inhibits HMG-CoA reductase affecting the reduction of blood cholesterol. The aim of this study was to produce the colored nata containing monacolin K. The mold was isolated from commercial angkak. Potato sucrose (PS) and synthetic glucose (SG) media were used to ferment nata with Monascus purpureus J1. Fermentation of nata in PS medium produced red nata, while that in SG medium produced orange nata. The color of nata was similar to the color of supernatant. The optimum red production was obtained after five days of incubation, while the orange production increased until the 14th day. The color concentrations of the supernatant of PS medium containing nata (35.4 μg mL-1) were lower than those without nata (12.4 μg mL-1). The colors of nata looked darker than the color of the supernatant. The concentration of monacolin K in the red nata and the supernatant of PS medium were 0.6 μg mL-1 and 4.6 μg mL-1 respectively, while those in the orange nata and the supernatant of SG medium were 3.2 μg mL-1 and 14.6 μg mL-1 respectively. Dry matter biomass in the PS medium was lower than that in the SG medium. Even though the color of nata looked relatively stable, analyses of the nata water extract that showed a stable condition only occurred in freezing (-20OC) and soaking in buffer solution of pH 12; boiling, water washing, and soaking in a solution of pH 3 and 7 reduced the pigment concentration. Monacolin K concentration was not stable for every treatment, especially for water washing and freezing. Eventhough it was not stable, the boiling nata contained red pigments and monacolin K of 19.7 μg mL-1 and 0.1 μg mL-1 respectively, which can be served as functional foodLihat Selengkapnya Isolasi, Identifikasi dan Produksi miselia Rhizopus sp. berkadar asam nukleat rendah Author: Firmansyah, Riza ... Abstract: Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi, mengidentifikasi dan memproduksi miselia Rhizopus sp. berkadar asam nukleat rendah yang berkualitas. Kapang merupakan bahan pangan yang mengandung protein dan asam nukleat yang tinggi. Kandungan asam nukleat pada bahan pangan yang diperkenankan ialah maksimal 2 % sedangkan kandungan asam nukleat pada kapang sekitar 8-10 %. Konsumsi asam nukleat yang tinggi dapat mengakibatkan akumulasi asam urat pada tubuh yang dapat mengakibatkan penyakit encok. Isolat Rhizopus spp. diisolasi dari 12 sampel tempe yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia dan diidentifikasi berdasarkan ciri morfologinya. Seleksi isolat dilakukan berdasarkan pertumbuhan miselia dan produksi spora pada media PDA. Produksi massal miselia dilakukan pada media cair ekstrak kentang dengan konsentrasi 200 gr/L dan ekstrak kedelai dengan konsentrasi 333.3 gr/L serta penambahan 6 macam konsentrasi sukrosa, yaitu 0, 2, 3, 4, 5 dan 6 gr/L. Penurunan kadar asam nukleat dilakukan dengan perlakuan pemanasan pada suhu 55 oC dan 65 oC selama 15 menit. Analisis kandungan asam nukleat dilakukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 260 nm. Pada penelitian ini di peroleh 58 isolat Rhizopus yang teridentifikasi ke dalam 3 spesies, yaitu Rhizopus oryzae, R. stolonifer dan R. oligosporus. R. oligosporus menghasilkan pertumbuhan miselia paling cepat tetapi sporulasi paling lambat dibandingkan dengan kedua spesies lainnya. Produksi miselia R. oligosporus tertinggi diperoleh pada media ekstrak kedelai dengan penambahan sukrosa 5 gr/L. Kandungan asam nukleat miselia setelah perlakuan pemanasan dengan suhu 50 oC ialah 1.82 %. Nilai ini telah melewati batas standar maksimal kandungan asam nukleat untuk bahan pangan yang aman untuk dikonsumsi menurut USDA.