SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SALAMI PROBIOTIK DENGAN KOMBINASI KULTUR BAKTERI ASAM LAKTAT

SKRIPSI RAHMADHANI PUSPITASARI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 RINGKASAN RAHMADHANI PUSPITASARI. D14204063. 2008. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Salami Probiotik dengan Kombinasi Kultur Bakteri Asam Laktat. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Salami probiotik merupakan salah satu produk diversifikasi dari sosis fermentasi dan berfungsi sebagai pangan fungsional. Penambahan bakteri probiotik dalam salami diharapkan dapat bertahan dalam saluran pencernaan sehingga mampu menjaga keseimbangan mikroflora usus. Kemampuan dan sifat yang dimiliki oleh masing-masing isolat sangat bervariasi, hal ini dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya kondisi lingkungan pertumbuhan. Seleksi BAL dilakukan agar diperoleh isolat yang potensial sebagai probiotik. Penelitian ini menggunakan kultur 1A5 yang merupakan Lactobacillus sp, sedangkan kultur 2B2 dan 2B4 adalah kultur Lactobacillus fermentum. Ketiga bakteri tersebut didapat dari hasil isolasi berbagai pasar yaitu starter 1A5 didapat dari pasar Anyar 1 dengan masa simpan 12 jam dan starter 2B2 serta 2B4 dari pasar Gunung Batu dengan masa simpan 34 jam (Arief et al., 2006). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik, kimia dan organoleptik salami probiotik berdasarkan beberapa kombinasi kultur. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Juni 2008 di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar dan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini terdiri atas dua tahapan yaitu penelitian tahap I yang meliputi pembiakan kultur starter bakteri asam laktat terpilih yang mempunyai potensi probiotik, dan penelitian tahap II meliputi pembuatan salami probiotik dan pengujian terhadap kualitas fisik, kimia dan uji organoleptik salami probiotik. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu dua kombinasi kultur starter yang berbeda sebagai perlakuan dengan tiga kali ulangan, data diambil secara duplo, sehingga terdapat 6 data untuk masing-masing peubah yang diukur. Perlakuan yang diberikan yaitu (1) salami kombinasi kultur starter : bakteri asam laktat kandidat probiotik 1A5 dan 2B4, dan (2) salami kombinasi kultur starter : bakteri asam laktat kandidat probiotik 1A5 dan 2B2. Peubah yang diamati berupa nilai pH, daya iris, total asam tertitrasi, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan penampakan umum). Hasil yang diperoleh menunjukkan baik kualitas fisik, maupun kimia salami probiotik tidak dipengaruhi oleh kombinasi kultur. Hasil pengujian hedonik yang dilakukan menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai salami probiotik dengan kombinasi kultur bakteri asam laktat 1A5+2B2 terutama pada penampakan umum dan rasa. Kata-kata kunci : salami, probiotik, kombinasi kultur ABSTRACT Physical, Chemical and Sensory Properties of Probiotic Salami by Combination of Culture Lactic Acid Bacteria Puspitasari, R., I. I. Arief, T. Suryati Salami probiotic is one of product diversification as functional food. The addition of probiotics in salami will increase the functional value of the product related especially for health in gastrointestinal track. The aim of this research was to evaluated physical, chemical and sensory properties of probiotic salami from produced by different combined of Lactobacillus sp 1A5 and Lactobacillus fermentum 2B2 and 2B4. Experimental design was used as the randomized complete design with three times replication. The treatments were (1) salami with combination starter culture : LAB candidate of probiotic 1A5 and 2B4, and (2) salami with combination starter culture : LAB candidate of probiotic 1A5 and 2B2. The evaluated parameters were pH value, shear force, totalize titration acid, water content, fat content, protein content and sensory characteristics. The result of this study showed that the quality of physical and chemistry were not significantly effected by mixed culture. The hedonic test showed that the most panelist accepted the salami probiotic with mixed culture 1A5+2B2. Keywords : salami, probiotic, mixed culture SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SALAMI PROBIOTIK DENGAN KOMBINASI KULTUR BAKTERI ASAM LAKTAT RAHMADHANI PUSPITASARI D14204063 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SALAMI PROBIOTIK DENGAN KOMBINASI KULTUR BAKTERI ASAM LAKTAT Oleh RAHMADHANI PUSPITASARI D14204063 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 15 Agustus 2008 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Irma Isnafia A, S.Pt., M.Si. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. NIP. 132 243 330 NIP. 132 159 706 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr. NIP. 131 955 531 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 21 Mei 1987 di Jakarta, DKI Jakarta. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan (alm) Bazari Cholil dan Wiwiek Tarwiyati sebagai anak pertama dari dua bersaudara. Pendidikan dasar penulis ditempuh di SDN Larangan Utara 04 Ciledug dan lulus pada tahun 1998. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTPN 29 Jakarta dan pada tahun 2004 penulis menyelesaikan pendidikan lanjutan menengah atas di SMUN 74 Jakarta. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di HIMAPROTER (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan) periode 2006-2007, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum pada mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging. KATA PENGANTAR Alhamdulillahi Rabbil`alamin, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat, karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi berjudul “Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Salami Probiotik dengan Kombinasi Kultur Bakteri Asam Laktat” ini merupakan salah satu pelaksanaan penelitian hasil pendanaan dari program Hibah Kompetisi A2 Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Skripsi ini berisi tentang pengolahan daging dengan fermentasi dan penambahan probiotik. Probiotik merupakan suplemen mikroba hidup yang memberikan efek positif manusia dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora usus. Kombinasi kultur dilakukan untuk mendapatkan strain yang paling berpotensi sebagai probiotik. Skripsi ini merupakan hasil penelitian tentang pengaruh kombinasi kultur bakteri asam laktat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik salami probiotik. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini belum sempurna. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis khususnya. Selama masyarakat masih membutuhkan pangan, diversifikasi produk akan terus berjalan untuk memberikan pilihan kepada masyarakat. Bogor, Juli 2008 Penulis DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ...................................................................................... i ABSTRACT ......................................................................................... iii RIWAYAT HIDUP .............................................................................. iv KATA PENGANTAR .......................................................................... v DAFTAR ISI ........................................................................................ vi DAFTAR TABEL ................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR ........................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ x PENDAHULUAN ................................................................................ 1 Latar Belakang......................................................................... . 1 Tujuan ..................................................................................... . 2 TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... . 3 Daging ..................................................................................... . 3 Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik .................................... . 3 Fermentasi ............................................................................... . 5 Sosis Fermentasi ...................................................................... . 6 Komposisi Salami .................................................................... . 7 Daging ......................................................................... .. 7 Lemak .......................................................................... .. 7 Bahan Tambahan.......................................................... .. 7 Casing (Selongsong Sosis) .......................................... .. 9 Pengasapan .............................................................................. . 10 METODE ............................................................................................. 13 Lokasi dan Waktu .................................................................... . 13 Materi ...................................................................................... . 13 Rancangan Percobaan .............................................................. . 13 Prosedur .................................................................................. . 14 Peubah yang Diamati ............................................................... . 17 HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................. 22 Penelitian Tahap I .................................................................... . 22 Penelitian Tahap II .................................................................... . 23 Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT) .................... .. 24 Daya Iris ...................................................................... .. 27 Kadar Air ..................................................................... .. 28 Kadar Protein ............................................................... .. 29 Kadar Lemak ................................................................ .. 29 Uji Organoleptik .......................................................... .. 30 KESIMPULAN .................................................................................... 34 Kesimpulan............................................................................... .. 34 Saran......................................................................................... .. 34 UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................... .. 35 DAFTAR PUSTAKA.......................................................................... .. 36 LAMPIRAN... ..................................................................................... .. 40 DAFTAR TABEL Nomor 1. Formulasi Adonan Salami Probiotik yang Digunakan ................. .. 2. Hasil Pewarnaan Gram................................................... Halaman 16 22 3. Nilai Rataan pH dan TAT Salami Probiotik ............................... .. 24 4. Nilai Rataan Kadar Air, Protein dan Lemak Salami Probiotik ..... .. 28 5. Nilai Rataan Uji Hedonik Salami Probiotik ................................ .. 30