HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan dan BEBASKAN PRODUK BEBASKAN PRODUK dari dari BAHAN BERBAHAYA BAHAN BERBAHAYA Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Program Higiene dan Sanitasi Sarana Pengolahan Pangan : berkaitan erat dengan program pembinaanan mutu melibatkan pengendalian terpadu selama proses produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi, persiapan, penyajian, dan konsumsi pangan melindungi masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan bahaya mikroba patogen meningkatakan mutu dan masa simpan produk serta estetika Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI * Program higiene dan sanitasi semua aspek produksi dan pengolahan produk pangan. * Program higiene higiene pekerja (kesehatan umum, kebersihan & perlengkapan umum) * Program sanitasi dari rumah tangga umum s /d penanganan limbah & fasilitas umum. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI * Asal mikroba berasal dari : Pekerja : - Tangan : Mikroba alami (S.epidermidis & S.aureus) Mikroba sementara (feses, bahan mentah, rongga hidung / mulut) - Rongga Hidung, Mulut dan Tenggorokan : melalui pernafasan (S.aureus, C diptheriae, Klebsiela pneumonia,Streptococcus pyogenes) Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Pekerja Tangan, rambut, mulut, hidung Kontaminasi terjadi melalui: sentuhan, pernafasan, bersin, batuk Terjadi selama pengolahan, pengepakan, persiapan, penyajian Atasi dengan: GSP: praktek sanitasi yang baik Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Pekerja Sumber kontaminasi: Staphylococcus, Salmonella, virus hepatitis Pekerja yang sakit, sebagai carrier: - Salmonella : beberapa bulan setelah penderita sembuh - hepatitis : setelah 5 tahun dari gejala hilang Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Kulit Sumber S. aureus atau S. epidermis Bakteri yang tidak mudah pindah adalah Micrococcus luteus dan S. epidermis, S. aureus mudah mengkontaminasi Pekerja garuk-garuk iritasi Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Jari Bakteri ada dijari karena sentuhan dengan sumber kontaminasi Harus diatasi dengan hand-dip sanitizer Sarung tangan plastik Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Kuku - Kuku sumber kontaminiasi bakteri - Atasi dengan cuci dengan sabun dan air, atau anti septik/sanitizer - Alkohol juga dapat digunakan Perhiasan - Harus dilepas: kontaminasi dan juga bahaya fisik Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Rambut - Sumber : Staphylococcus - Pekerja yang pegang rambut harus cuci tangan - Harus pakai tutup kepala yang memang menutup semua bagian rambut/kepala Mata - Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tapi infeksi di mata dapat terjadi, kontak dengan bulu mata - Pekerja yang memegang mata, mungkin terkontaminasi Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Mulut Bakteri yang dapat dijumpai dimulut dan bibir banyak jenisnya Gosok gigi mencegah akumulasi dari bakteri dan mengurangi kemungkinan kontaminasi Kontaminasi melalui ludah Hindarkan bersin dan batuk serta dilarang merokok Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Hidung - Sumber : Staphylococcus, Streptococcus, Diptheria - Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan hidung Organ pembuangan - Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella - Harus cuci dengan sabun dan hand-dip sanitizer sebelum menangani pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Makanan ( Bahan Mentah ) : - B.M. hasil pertanian : mikroba dari tanah, air, residu pestisida - B.M. hewani : hewan yg disembelih, unggas, antibiotika, hormon Susu - Sapi, alat pemerah - Kontaminasi silang: pekerja, wadah - Misal: L. monocytogenes Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Daging Pisau dan alat waktu penyembelihan Bulu, kulit, saluran pencernaan dan pernafasan Kontaminasi selama: penyembelihan, pemotongan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi Karena karkas kontak dengan debu atau kotoran lain Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Unggas - Selama pengolahan banyak terjadi kontaminasi oleh Salmonella & Campylobacter - Terutama selama penyimpanan - Salmonella juga dapat berasal dari sarung tangan, pekerja atau alat lain yang digunakan Hasil Laut - Banyak mengandung Vitamin B dan mineral yang diperlukan oleh mikroba - Kontaminasi dan pertumbuhan mikroba bila suhu tidak sesuai Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Rempah-rempah - Tergantung dari cara panen, jenis rempah, penanganan dan pengolahan - Banyak rempah-rempah yang dipanen dalam tanah: seperti rimpang, sehingga tanah perlu dibersihkan dengan seksama agar tidak menjadi sumber kontaminan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Lingkungan : 1. Udara medium sementara virus & bakteri influenza 2. Tanah C. botulinum & C. perfringens 3. Air limbah Salmonella, Shigella, Streptococci fekal, Pseudomonas Sumber Lainnya: - Peralatan : selama digunakan atau disimpan - Kontaminasi peralatan dari bahan, pekerja dan udara - Atasi dengan: desain yang higienis dan pembersihan yang efektif Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Udara dan Air ⇒ Air sebagai medium pembersih ⇒ Perlu pengamanan khusus, misal ultra violet ⇒ Udara mencemari ditempat pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan persiapan ⇒ Atasi dengan praktek sanitasi yang baik, menyaring udara yang masuk ruang pengolahan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Limbah - Penanganan limbah yang buruk: sumber kontaminasi - Dapat mencemari sumber air, sungai, danau, laut sehingga pangan yang berasal dari perairan tersebut dapat tercemar - Atasi dengan pengaturan/penanganan limbah yang baik Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Fomites : Contoh : handel pintu yg terkontaminasi tangan pekerja, permukaan alat pengolahan yg terkontaminasi mikroba, dapat mencemari produk yang diolah. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Serangga dan Tikus Lalat, kecoa sumber pencemar Atasi dengan : Jangan sampai masuk areal pengolahan, persiapan dan penyimpanan Penangkal serangga dan tikus Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI • Air - pelarut yang sangat baik - mengandung berbagai unsur kimia seperti zat besi, zat kapur, garam-garam mineral - bisa juga mengandung kuman ( bakteri, kamir, kapang ) dan zat racun Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI * Air yang kontak langsung dg produk pangan harus memenuhi syarat air minum •Air untuk keperluan khusus memenuhi syarat khusus seperti : kadar besi (Fe), Sulfur (S), dan kesadahan * Air utk industri minuman ringan faktor pH dan kesadahan sangat penting Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Tahap - tahap penanganan dan pengolahan air : PENYARINGAN DAN SEDIMENTASI * Tujuan menghilangkan benda-benda tersuspensi yg bersifat koloidal * Tahap - tahap penghilangan : - memisahkan padatan besar dengan saringan / filter ( pasir atau karbon aktif) - menggumpalkan partikel yang terlewatkan dengan bahan koagulan ( Al2(SO4)3, FeSO4, FeCl3 ), dll Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI DISINFEKSI ( KLORINASI ) AIR * Untuk pembersihan dan sanitasi peralatan pengolahan dan sarana lain * Tujuan menginaktifkan mikroba (bakteri & virus patogen ) yg ditularkan melalui air * Disinfeksi menggunakan klorin disebut juga klorinasi * Proses klorinasi dengan penambahan klorin dg dosis tertentu ( 0,2 - 0,5 ppm ) Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI PEMBERSIHAN DAN SANITASI PERALATAN Tahap - tahap pembersihan meliputi : • penghilangan kotoran yg besar • penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yg terlihat • pembilasan kotoran dan senyawa pembersih • penggunaan sanitizer utk membunuh, menghilangkan / menghambat mikroba yg tersisa • pembilasan untuk membersihkan sisa - sisa sanitizer Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI * PEMBERSIHAN PERALATAN : - Pembersihan : penghilangan kotoran - Komponen yang dibutuhkan untuk pembersihan : air, deterjen, surfaktan, sekustran dan bahan penggosok - Sifat pembersih yang baik : dapat memisahkan kotoran dari permukaan, mendispersikan kotoran dalam deterjen, mencegah redeposisi, tidak korosif, dan ekonomis Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI SANITASI PERALATAN : - Tujuan membunuh mikroba vegetatif yang tinggal di permukaan alat - Proses sanitasi yang efektif pembersihan alat bahan sanitaiser Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Jenis- jenis sanitaiser : a. Panas : baik untuk industri pangan dapat menembus celah kecil, tidak korosif, tidak selektif terhadap mikroba tertentu tidak meninggalkan residu. Suhu yg baik > 82oC - Pemanasan pemanasan basah ( uap dan air panas ) dan pemanasan kering - Sanitasi uap panas : 80oC selama 15 ‘ atau 94o selama 5 menit - Sanitasi air panas : suhu > 80o C Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI b. Iradiasi ultraviolet, panjang gelombang 254 nm untuk ruang pengemas dan air c. Ozon (O3 ) untuk sanitasi udara . Penggunaan harus hati-hati , terutama lemak dapat teroksidasi sehingga tengik d. Bahan kimia : klorin, iodine, senyawa amonium kuartener (quats) Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT KECIL Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja Konsentrasi larutan pembersih tidak mengiritasi tangan dan kulit pekerja Perendaman alat dalam larutan pembersih pada suhu 52oC selama 12 - 30 menit Pemberian gelombang ultrasonik atau penyikatan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA Pencucian tangan penting untuk mencegah penyebaran mikroba Cuci dan sikat tangan dalam air dengan larutan pembersih yang bersabun Bilas tangan dengan air hangat Rendam atau semprot tangan dengan sanitaiser : iodine 25 ppm, klorin 50-100 ppm, quats 200ppm Alternatif lain, pencucian satu kali dalam larutan yang sekaligus mengandung deterjen dan sanitaiser Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI Prosedur cuci tangan yang baik 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Basahi tangan Pakai sabun Gosok dengan teliti Sikat dengan sikat Cuci/bilas Pakai sabun lagi Cuci dengan air Keringkan dengan penyeka kering Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI HIGIENE PEKERJA 1. MASALAH KESEHATAN : - Setiap pekerja yang terjangkit sakit menular tidak diperkenankan masuk kerja. - Pekerja melakukan pemeriksaan kesehatan umum setiap 6 bulan sekali. - Pekerja yang menderita luka terbuka, terbakar dan infeksi bakteri lainnya tidak diperkenankan bekerja di ruang pengolahan. - Pekerja wajib mencuci tangan dengan air bersih setelah dari kamar mandi / WC - Pekerja dilarang meludah di lingkungan pengolahan pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI HIGIENE PEKERJA 2. KEBERSIHAN TANGAN : Setiap pekerja harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja Pekerja yg menderita luka di tangan tapi bukan infeksi boleh bekerja tetapi harus pakai sarung tangan karet dan tidak memakai cat kuku. Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali selesai melakukan/ memegang sesuatu yang tidak saniter Pekerja diharuskan menggunakan penutup mulut ketika sedang bekerja tiba-tiba batuk / bersin dan tangan harus dicuci kembali setelah digunakan untuk menutup mulut. Pekerja harus menjaga kebersihan tangannya dengan tidak menggunakannya untuk membersihkan mulut, hidung atau anggota badan lainnya ketika sedang bekerja. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI HIGIENE PEKERJA 3. PERLENGKAPAN PEKERJA : • Setiap pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih & sopan putih / terang. • Pekerja di pabrik pengolahan pangan tidak diperkenankan mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dll benda kecil yang mudah putus / hilang. • Pekerja hendaknya menggunakan pakaian dengan ukuran yang pas / tidak terlalu besar. • Jika disediakan pakaian seragam, hendaknya pakaian tersebut tidak mempunyai saku. • Selama bekerja di bagian pengolahan pangan tidak diperkenankan menggunakan kaus singlet. • Pekerja hendaknya selalu menggunakan topi, jaring atau penutup rambut lainnya. • Pekerja tidak diperkenankan berkuku panjang. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI SARAN: 1. Ikutkan pelatihan untuk penanganan pangan yang aman dan higiene personalia 2. Dilakukan inspeksi dan penindakan bila aturan yang ada tidak dipatuhi 3. Diberikan insentif bagi pekerja yang selalu bertindak higienis Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI INFORMASI LEBIH LANJUT ? Silakan hubungi: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I. Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560 Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624 Fax : 021 42878701. email : surveilanpangan@pom.go.id Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI