UJI ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C DODOL SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK LIDAH BUAYA (Aloe vera)

SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Disusun oleh : DIYAH YUYUN SRI MULYANI A 420 040 070 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2008 i BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Susu adalah makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Secara kimiawi susu adalah emulsi butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Susu mentah adalah susu yang tidak diproses, yang lebih beresiko menyebabkan penyakit akibat kemungkinan hadirnya mikroorganisme patogen. Susu mentah akan lebih beresiko menyebabkan penyakit dibandingkan dengan susu yang sudah dipasteurisasi (mengalami pemanasan). Kandungan gizi susu hasil pemerahan pagi hari akan lebih tinggi secara kuantitas, sedangkan kandungan gizi susu hasil pemerahan sore hari akan lebih tinggi secara kualitas. Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan pada suhu di bawah 100oC. Standar pasteurisasi menggunakan suhu 62oC selama 3 menit atau suhu 71oC selama 15 detik. Pemanasan tersebut bertujuan mematikan bakteri – bakteri patogen, sehingga susu pasteurisasi dalam jangka waktu tertentu aman untuk diminum tanpa harus dipanaskan lagi. Pada penyimpanan dingin ± 4oC, susu pasteurisasi tidak rusak dalam waktu ± 7 hari (Hadiwiyoto, 1994). Komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak susu 3,9%, bahan kering tanpa lemak 8,8% yaitu protein 3,25% (3/4 kasein, 1/4whey protein, laktalbumin dan laktal globulin), laktosa 4,6%, mineral 0,65% (Ca, P, Mg, K, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfat, bikarbonat dan lain-lain), asam 18% (sitrat, asetat, laktat, dan 1 2 oksalat), enzim (peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase), gas-gas (oksigen dan nitrogen), vitamin (A, C dan D serta vitamin dan riboflamin) (Susilorini, 2006). Lidah buaya ditemukan pada tahun 1500 S.M, tanaman ini digunakan untuk melawan insomnia, gangguan pencernaan, sakit kepala, kerontokan rambut dan lain sebagainya. Meski sudah diketahui khasiatnya, sekarang lidah buaya mulai diketahui orang sebagai obat kulit yang terbakar akibat sinar matahari. Selain itu lidah buaya juga mulai dikonsumsi sebagai bahan makanan. Bagian lidah buaya yang dikonsumsi adalah bagian gelnya, karena gel lidah buaya mengandung banyak gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu gel lidah buaya jika diolah menjadi bahan makanan akan memiliki rasa yang enak, kenyal dan empuk. Untuk menghilangkan lendirnya dapat direndam dalam air kapur selama 3 jam, sedangkan untuk menghilangkan bau yang tidak sedap dapat direndam di larutan garam dan jeruk nipis selama 2 jam (Anonim, 2007). Menurut Kusnandar (2002), pengguna produk berbahan baku alami telah menjadi kegemaran masyarakat luas yang terkenal dengan istilah “back to nature” yang berarti kembali ke alam. Demikian pula dengan tanaman lidah buaya (Aloe vera) yang selama ini hanya dikenal sebagai shampo untuk perawatan rambut dan tanaman hias. Pada masa kini penggunaannya sudah semakin luas, baik dalam industri kosmetik maupun farmasi. Lidah buaya merupakan satu dari 10 jenis tanaman terlaris di dunia yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai tanaman obat dan bahan baku industri. Di negara maju seperti Amerika, Australia, dan Eropa, lidah buaya telah dimanfaatkan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman kesehatan. 3 Komponen lidah buaya sebagian besar adalah air yang mencapai 99,5 % dengan total padatan terlarut hanya 0,49 %, lemak 0,067 %, karbohidrat 0,043 %, protein 0,038 %, vitamin 0,49 %, vitamin C 3,476 mg (Furnawanthi, 2002). Daging atau gel lidah buaya mempunyai kandungan gizi yang tinggi diantaranya Vitamin C. Vitamin C mudah sekali rusak karena mudah larut dalam air dan penanganan yang kurang tepat. Vitamin C dalam daging atau gel lidah buaya dapat dipertahankan kandungan gizinya, salah satu cara yaitu dengan pembuatan dodol (Wuwun, 2005). Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering Vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, Vitamin C mudah rusak karena adanya udara (oksidasi) terutama apabila terkena panas. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Pangan dapat kehilangan Vitamin C sejak dipanen hingga sampai dimeja makan. Keadaan yang menyebabkan hilangnya Vitamin C adalah: lama disimpan, perendaman dalam air, dimasak dengan suhu tinggi untuk waktu lama, dimasak dalam panci besi atau tembaga, dan dibiarkan lama sesudah dimasak pada suhu kamar atau suhu panas sebelum dimakan (Almatsier, 2001). Vitamin C tidak terdistribusi secara luas dalam bahan makanan seperti kebanyakan vitamin yang lain. Vitamin C banyak ditemukan dalam makanan nabati, yaitu sayuran dan buah-buahan segar. Jumlah yang sangat sedikit terdapat dalam makanan hewani seperti hati dan ginjal mentah. Susu segar juga mengandung sedikit Vitamin C dan beberapa dari Vitamin C ini tidak rusak setelah pasteurisasi (Sherrington, 1994). 4 Pemanfaatan lidah buaya sangat beragam, diantaranya terlihat dari hasil penelitian Sujono (2005), yang menunjukkan bahwa decocta daun lidah buaya segar dengan pemberian konsentrasi 400%b/v mampu menurunkan secara bermakna (P<0,05) kadar glukosa darah kelinci sebesar 27,10Â ± 3,97%. Meskipun demikian, efek hipoglikemiknya masih di bawah glibenklamid. Selain itu juga diketahui dalam penelitian Harini (2002) bahwa terjadi interaksi nyata antara penambahan gula dan bahan pewarna terhadap kadar gula reduksi dan Vitamin C pada lidah buaya instant juga pada uji organoleptik terhadap aroma, rasa dan warna. Berdasarkan hasil penelitian Wuwun (2005), menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perbandingan daging atau gel lidah buaya terhadap kadar Vitamin C dodol lidah buaya. Hasil penelitian Wuwun ini juga menunjukkan bahwa pada hasil uji organoleptik dodol lidah buaya ada pengaruh perbandingan daging lidah buaya dan santan terhadap uji organoleptik warna, dan aroma dodol. Sebelum melakukan penelitian dilakukan pra penelitian terlebih dahulu yang bertujuan untuk menentukan konsentrasi dodol yang enak secara uji organoleptik untuk dikonsumsi sehingga dapat dijadikan penentuan konsentrasi dalam penelitian yang sebenarnya. Hasil dari konsetrasi pra penelitian adalah : Tabel 1.1. Konsentrasi uji pra penelitian dodol susu lidah buaya Gel Tepung Tepung Gula Susu Lidah Buaya Ketan Beras Jawa Pasteurisasi P0 5% 7% 33% 0 0 P1 5% 7% 33% 18% 37% P2 5% 7% 33% 24% 31% P3 5% 7% 33% 32% 23% Bertolokukur dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Wuwun (2006) dengan menggunakan faktor perlakuan yaitu gel lidah buaya dan santan, dalam pra 5 penelitian ini peneliti mencoba menggunakan 2 faktor perlakuan yaitu gel lidah buaya dan susu pasteurisasi. Konsentrasi pada gel lidah buaya ditentukan berdasarkan penelitian sebelumnya, sedangkan konsentrasi pada susu pasteurisasi didasarkan pada penyetaraan komponen sehingga dihasilkan 1komponen dodol susu lidah buaya yang kompak dan mempunyai rasa yang enak. Hal ini bertujuan untuk perbandingan dalam hasil akhir penelitian dengan penelitian sebelumnya. Dengan memperhatikan beberapa uraian dan untuk membuktikan bagaimana kadar Vitamin C setelah dilakukan proses pasteurisasi, maka peneliti tertarik untuk mengadakan suatu penelitian berjudul ” UJI ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C DODOL SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK LIDAH BUAYA (Aloe vera) ” B. Pembatasan Masalah Untuk menghindari meluasnya masalah dan untuk mempermudah pemahaman dan penelitian maka penulis membatasi masalah sebagai berikut : 1. Subyek penelitian adalah Ekstrak Lidah Buaya (Aloe vera) dan susu pasteurisasi. 2. Obyek penelitian adalah kadar Vitamin C dodol susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak lidah buaya dan mutu organoleptik. 3. Parameter dibatasi oleh kadar Vitamin C dari dodol. 6 C. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang, dapat dikemukakan permasalahan pokok yang dihadapi dalam penelitian adalah 1. Berapakah kadar Vitamin C dari dodol susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak lidah buaya ? 2. Bagaimana mutu organoleptik dan kelayakan dodol susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak lidah buaya ini untuk dikonsumsi (daya terima) ? D. Tujuan Penelitian Tujuan dalam penelitian ini adalah 1. Mengetahui berapa kadar Vitamin C dari dodol susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak lidah buaya. 2. Mengetahui mutu organoleptik dan kelayakan dodol susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak lidah buaya ini untuk dikonsumsi (daya terima). E. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut : 1. Memberikan sumbangan pengetahuan pada masyarakat bahwa untuk mendapatkan gizi yang cukup bisa didapat dari mengkonsumsi dodol susu lidah buaya (Aloe vera) yang mengandung banyak gizi terutama Vitamin C. 2. Menambah wacana keilmuan bahwa dengan penambahan ekstrak lidah buaya dapat berpengaruh terhadap kadar Vitamin C dari dodol susu pasteurisasi. 7 3. Bagi peneliti, dapat menambah pengetahuan bahwa dengan penambahan ekstrak lidah buaya dapat mempengaruhi kadar Vitamin C dalam dodol susu pasteurisasi. 4. Memberikan sumbangan pengetahuan pada masyarakat tentang manfaat gel lidah buaya dan susu pasteurisasi sebagai salah satu bahan pembuatan dodol yang mempunyai nilai gizi dan rasa yang enak.