KUALITA MIKR K AS ROBIOLO OGIS SALA AMI PROBIOTIK Y YANG DIF FERMEN NTASI OLEH KOM MBINASI K KULTUR La actobacillus sp 1A5 DA Lactobac AN cillus fermen ntum 2B2 SELA AMA PENY YIMPANA DING AN GIN
KUALITA MIKR
K
AS
ROBIOLO
OGIS SALA
AMI PROBIOTIK Y
YANG
DIF
FERMEN
NTASI OLEH KOM
MBINASI K
KULTUR
La
actobacillus sp 1A5 DA Lactobac
AN
cillus fermen
ntum 2B2
SELA
AMA PENY
YIMPANA DING
AN
GIN
S
SKRIPSI
MO
OHAMMAD TITO GR
D
RANDISA
PROGRAM STUDI TE
P
M
EKNOLOGI HASIL TE
ERNAK
FAKULTA PETERN
AS
NAKAN
INSTITUT PE
ERTANIAN BOGOR
N
2009
RINGKASAN
MOHAMMAD TITO GRANDISA. D14204029. 2008. Kualitas Mikrobiologis
Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp
1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
: Zakiah Wulandari S.TP, M.Si.
Salami probiotik adalah salah satu pangan fungsional berbahan baku daging
yang difermentasi menggunakan kultur bakteri asam laktat. Starter bakteri asam
laktat yang ditambahkan berfungsi sebagai probiotik yang dapat menjaga
keseimbangan mikroflora usus. Proses seleksi isolat BAL dilakukan untuk
mendapatkan starter kultur BAL yang paling berpotensi sebagai probiotik. Kultur
starter 1A5 merupakan Lactobacillus sp dan kultur starter 2B2 adalah Lactobacillus
fermentum kedua kultur bakteri asam laktat tersebut paling berpotensi sebagai
probiotik setelah dilakukan seleksi terhadap viabilitas di NaCl, viabilitas terhadap pH
rendah dan viabilitas terhadap garam empedu. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kualitas mikrobiologis salami probiotik kombinasi kultur Lactobacillus
sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 selama penyimpanan pada suhu dingin.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga Agustus 2008 di Laboratorium
Ruminansia Besar, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian dimulai dengan pembiakan starter kultur bakteri asam laktat
terpilih yang mempunyai potensi probiotik (1A5 dan 2B2). Penelitian kemudian
dilanjutkan dengan pembuatan salami probiotik dan pengujian kualitas mikrobiologis
salami probiotik. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu :
lama penyimpanan yang berbeda dengan tiga kali ulangan dari tiap parameter uji,
data diambil secara duplo sehingga terdapat 24 data untuk masing-masing parameter
uji. Perlakuan yang diberikan adalah lama penyimpanan pada suhu 10o ± 2o C hari
ke-0 setelah proses conditioning dan pengasapan, hari ke-10, hari ke-20 dan hari ke-
30. Parameter yang diuji adalah total mikroba, asam laktat, Staphylococcus aureus
dan Escherichia coli. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa terdapat penurunan
nyata terhadap pertumbuhan total BAL dan total mikroba selama penyimpanan
dingin, sedangkan penurunan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli
memberikan hasil yang tidak nyata selama penyimpanan dingin.
Kata-kata kunci : Salami, probiotik, penyimpanan, mikrobiologis
ABSTRACT
Microbiological Quality of Probiotic Salami Fermented by Lactobacillus sp 1A5
and Lactobacillus fermentum 2B2 Mixed Culture During Cold Storage.
Grandisa, M.T ., I. I. Arief, Z. Wulandari
Probiotic Salami is one of functional foods which is made from meat, it is
fermented by starter culture of lactic acid bacteria. The lactic acid bacteria were used
as starter has potential as probiotic. The probiotic bacteria will guard microflora
balancing in our gastrointestinal. The aim of this research was to evaluate
microbiological quality of probiotic salami produced from mixed culture of
Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2. The randomized complete
design with three times replication was used as experimental design. The treatments
were storage at low temperature 10o ± 2o C for 0-day after conditioning process, 10-
day, 20-day, and 30 day. The variables were total lactic acid bacteria, total plate
count, quantitative of Staphylococcus aureus, quantitative of Escherichia coli. The
result of this research showed that the decreasing quantitative of Staphylococcus
aureus and quantitative of Escherichia coli were not significantly (P > 0,05) effected
during cold storage. There was significant decreasing (P < 0,05) from total lactic acid
bacteria and total plate count during cold storage. The significant effect of the total
lactic acid bacteria occurred at 20-day and total plate count were at 30-day.
Keywords : Salami, probiotic, storage, microbiological
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SALAMI PROBIOTIK YANG
DIFERMENTASI OLEH KOMBINASI KULTUR
Lactobacillus sp 1A5 DAN Lactobacillus fermentum 2B2
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
MOHAMMAD TITO GRANDISA
D14204029
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SALAMI PROBIOTIK YANG
DIFERMENTASI OLEH KOMBINASI KULTUR
Lactobacillus sp 1A5 DAN Lactobacillus fermentum 2B2
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Oleh
MOHAMMAD TITO GRANDISA
D14204029
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 6 Pebruari 2009
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Zakiah Wulandari S.TP., M.Si.
NIP. 132 243 330 NIP. 132 206 248
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr.
NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 05 Desember 1985 di Kota Garut. Penulis
adalah anak ketiga dari empat bersaudara, pasangan Yayat Ruhiat dan Heni
Hendraeni. Riwayat Pendidikan penulis dimulai dari Taman Kanak-Kanak Yayasan
Bakti 45 Garut (1990-1992), Sekolah Dasar Negeri Leuwidaun I Garut (1992-1998),
Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Garut (1998-2001) dan dilanjutkan ke Sekolah
Menengah Umum Negeri 1 Tarogong Garut (2001-2004). Penulis kemudian masuk
Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB) pada
tahun 2004 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan.
Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif dalam Organisasi Mahasiswa
Daerah (OMDA) Himpunan Mahasiswa Garut (Himaga) 2004-2008 serta
kepanitiaan kegiatan kampus lainnya. Penulis pernah menjadi asisten praktikum
untuk mata kuliah Ilmu dan Teknik Pengolahan Susu serta Ilmu dan Teknik
Pengolahan Daging tahun ajaran 2007/2008.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian selama empat
bulan dengan judul
“ Kualitas Mikrobiologis Salami Probiotik yang
Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus
fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin “ di bawah bimbingan Irma Isnafia
Arief, S.Pt., M.Si. dan Zakiah Wulandari S.TP M.Si.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis persembahkan kepada Alloh SWT yang telah
memberikan nikmat, rahmat serta karuniaNya. Perjuangan yang sangat besar, serta
tekad yang kuat atas karenaNya dan Atas ridho dari Nya akhirnya penulis dapat
menyelesaikan karya tulis ini dengan baik.
Penulis juga tidak lupa untuk mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada semua pihak yang telah mendukung dan membantu baik secara
moril maupun materil sehingga skripsi dengan judul “ Kualitas Mikrobiologis
Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp
1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin “ dapat
diselesaikan. Semoga Alloh SWT akan membalas dukungan dan bantuan dengan
imbalan pahala yang lebih.
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari hewan. Daging
adalah sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrisi
yang baik menjadikan daging mudah mengalami kerusakan. Teknologi fermentasi
dan Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara agar bahan pangan asal hewani
tersebut memiliki daya simpan yang lebih baik dan palabilitas yang baik pula. Salah
satu aplikasinya yaitu pada pembuatan sosis fermentasi (salami) dengan mengunakan
bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat tersebut juga bisa berfungsi sebagai
probiotik yang sangat membantu dalam saluran pencernaan. Kualitas mikrobiologis
selama penyimpanan dengan suhu dingin sebagai upaya pengawetan produk perlu
diperhatikan dengan baik agar aman untuk dikonsumsi.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan sebagai bahan
tafakur atas ciptaan Allah SWT.
Bogor, Januari 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .......................................................................................... i
ABSTRACT............................................................................................. iii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................. iv
KATA PENGANTAR ............................................................................. v
DAFTAR ISI............................................................................................ vi
DAFTAR TABEL.................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ x
PENDAHULUAN ................................................................................... 1
Latar Belakang ............................................................................ . 1
Tujuan ......................................................................................... . 2
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... . 3
Daging ......................................................................................... . 3
Salami ......................................................................................... . 3
Komposisi Sosis Fermentasi ....................................................... . 5
Daging ............................................................................. .. 5
Lemak ............................................................................. .. 5
Garam.............................................................................. .. 5
Gula ................................................................................... 6
Nitrit .................................................................................. 6
Bawang putih .................................................................... 7
Lada .................................................................................. 7
Pala.................................................................................... 7
Selongsong (Casing) ....................................................... .. 7
Starter kultur ................................................................... .. 8
Pengasapan.................................................................................. . 9
Bakteri Asam Laktat ................................................................... . 10
Lactobacillus fermentum 2B2 ......................................... . 10
Lactobacillus sp 1A5....................................................... . 11
Probiotik...................................................................................... . 11
Kualitas Mikrobiologi Daging .................................................... . 13
Bakteri Patogen ........................................................................... . 14
Escherichia coli ............................................................... . 15
Staphylococcus aureus .................................................... . 15
Penyimpanan Dingin ................................................................... . 16
Kontaminasi Silang ..................................................................... . 17
METODE ................................................................................................. 20
Lokasi dan Waktu ....................................................................... . 20
Materi .......................................................................................... . 20
Rancangan Percobaan ................................................................. . 21
Prosedur ...................................................................................... . 21
Persiapan Penelitian ........................................................ . 21
Penelitian Utama ............................................................. . 22
Pengukuran Peubah ..................................................................... . 25
Uji Mikrobiologis Daging ............................................... . 25
Total Bakteri Asam Laktat ....................................... . 25
Analisis Total Plate Count ....................................... . 26
Analisis Kuantitatif Escherichia coli ....................... . 26
Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus .... . 26
Uji Mikrobiologis Adonan dan Salami .......................... . 27
Total Bakteri Asam Laktat ....................................... . 27
Analisis Total Plate Count ....................................... . 27
Analisis Kuantitatif Escherichia coli ....................... . 27
Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus .... . 28
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 29
Persiapan Penelitian ..................................................................... . 29
Kualitas Mikrobiologi Daging dan Adonan................................. . 30
Kualitas Mikrobiologi Daging ........................................ . 30
Kualitas Mikrobiologi Adonan Salami ........................... . 32
Kualitas Mikrobiologi Salami Probiotik...................................... . 34
Viabilitas Total Mikroba ................................................. .. 34
Viabilitas Bakteri Asam Laktat....................................... .. 36
Viabilitas Staphylococcus aureus ................................... .. 37
Viabilitas Escherichia coli .............................................. .. 40
KESIMPULAN ........................................................................................ 42
Kesimpulan .................................................................................. .. 42
Saran.... ........................................................................................ .. 42
UCAPAN TERIMA KASIH .................................................................. .. 43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. .. 45
LAMPIRAN... ........................................................................................ .. 50
vii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g) 14
SNI 01-6366-2000 ..........................................................................
2. Suhu Pertumbuhan Minimal Beberapa Mikroorganisme ............... 17
3. Log 10 CFU/g Jumlah Rataan ALTB (Angka Lempeng Total 19
Bakteri), Coliform dan Escherichia coli pada Daging Sapi...........
4. Formulasi Adonan Salami Yang Digunakan .................................. 23
5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim..................... 30
6. Rataan Populasi Mikroba pada Daging Segar dan Adonan Salami 30
(Log CFU/g) ..................................................................................
7. Nilai Rataan dan Standar Deviasi Kualitas Mikrobiologis Salami 34
Probiotik Selama Penyimpanan Dingin .........................................