KUALITA MIKR K AS ROBIOLO OGIS SALA AMI PROBIOTIK Y YANG DIF FERMEN NTASI OLEH KOM MBINASI K KULTUR La actobacillus sp 1A5 DA Lactobac AN cillus fermen ntum 2B2 SELA AMA PENY YIMPANA DING AN GIN

KUALITA MIKR K AS ROBIOLO OGIS SALA AMI PROBIOTIK Y YANG DIF FERMEN NTASI OLEH KOM MBINASI K KULTUR La actobacillus sp 1A5 DA Lactobac AN cillus fermen ntum 2B2 SELA AMA PENY YIMPANA DING AN GIN S SKRIPSI MO OHAMMAD TITO GR D RANDISA PROGRAM STUDI TE P M EKNOLOGI HASIL TE ERNAK FAKULTA PETERN AS NAKAN INSTITUT PE ERTANIAN BOGOR N 2009 RINGKASAN MOHAMMAD TITO GRANDISA. D14204029. 2008. Kualitas Mikrobiologis Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. : Zakiah Wulandari S.TP, M.Si. Salami probiotik adalah salah satu pangan fungsional berbahan baku daging yang difermentasi menggunakan kultur bakteri asam laktat. Starter bakteri asam laktat yang ditambahkan berfungsi sebagai probiotik yang dapat menjaga keseimbangan mikroflora usus. Proses seleksi isolat BAL dilakukan untuk mendapatkan starter kultur BAL yang paling berpotensi sebagai probiotik. Kultur starter 1A5 merupakan Lactobacillus sp dan kultur starter 2B2 adalah Lactobacillus fermentum kedua kultur bakteri asam laktat tersebut paling berpotensi sebagai probiotik setelah dilakukan seleksi terhadap viabilitas di NaCl, viabilitas terhadap pH rendah dan viabilitas terhadap garam empedu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis salami probiotik kombinasi kultur Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 selama penyimpanan pada suhu dingin. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga Agustus 2008 di Laboratorium Ruminansia Besar, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dimulai dengan pembiakan starter kultur bakteri asam laktat terpilih yang mempunyai potensi probiotik (1A5 dan 2B2). Penelitian kemudian dilanjutkan dengan pembuatan salami probiotik dan pengujian kualitas mikrobiologis salami probiotik. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu : lama penyimpanan yang berbeda dengan tiga kali ulangan dari tiap parameter uji, data diambil secara duplo sehingga terdapat 24 data untuk masing-masing parameter uji. Perlakuan yang diberikan adalah lama penyimpanan pada suhu 10o ± 2o C hari ke-0 setelah proses conditioning dan pengasapan, hari ke-10, hari ke-20 dan hari ke- 30. Parameter yang diuji adalah total mikroba, asam laktat, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa terdapat penurunan nyata terhadap pertumbuhan total BAL dan total mikroba selama penyimpanan dingin, sedangkan penurunan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli memberikan hasil yang tidak nyata selama penyimpanan dingin. Kata-kata kunci : Salami, probiotik, penyimpanan, mikrobiologis ABSTRACT Microbiological Quality of Probiotic Salami Fermented by Lactobacillus sp 1A5 and Lactobacillus fermentum 2B2 Mixed Culture During Cold Storage. Grandisa, M.T ., I. I. Arief, Z. Wulandari Probiotic Salami is one of functional foods which is made from meat, it is fermented by starter culture of lactic acid bacteria. The lactic acid bacteria were used as starter has potential as probiotic. The probiotic bacteria will guard microflora balancing in our gastrointestinal. The aim of this research was to evaluate microbiological quality of probiotic salami produced from mixed culture of Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2. The randomized complete design with three times replication was used as experimental design. The treatments were storage at low temperature 10o ± 2o C for 0-day after conditioning process, 10- day, 20-day, and 30 day. The variables were total lactic acid bacteria, total plate count, quantitative of Staphylococcus aureus, quantitative of Escherichia coli. The result of this research showed that the decreasing quantitative of Staphylococcus aureus and quantitative of Escherichia coli were not significantly (P > 0,05) effected during cold storage. There was significant decreasing (P < 0,05) from total lactic acid bacteria and total plate count during cold storage. The significant effect of the total lactic acid bacteria occurred at 20-day and total plate count were at 30-day. Keywords : Salami, probiotic, storage, microbiological KUALITAS MIKROBIOLOGIS SALAMI PROBIOTIK YANG DIFERMENTASI OLEH KOMBINASI KULTUR Lactobacillus sp 1A5 DAN Lactobacillus fermentum 2B2 SELAMA PENYIMPANAN DINGIN MOHAMMAD TITO GRANDISA D14204029 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009 KUALITAS MIKROBIOLOGIS SALAMI PROBIOTIK YANG DIFERMENTASI OLEH KOMBINASI KULTUR Lactobacillus sp 1A5 DAN Lactobacillus fermentum 2B2 SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Oleh MOHAMMAD TITO GRANDISA D14204029 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 6 Pebruari 2009 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Zakiah Wulandari S.TP., M.Si. NIP. 132 243 330 NIP. 132 206 248 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr. NIP. 131 955 531 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 05 Desember 1985 di Kota Garut. Penulis adalah anak ketiga dari empat bersaudara, pasangan Yayat Ruhiat dan Heni Hendraeni. Riwayat Pendidikan penulis dimulai dari Taman Kanak-Kanak Yayasan Bakti 45 Garut (1990-1992), Sekolah Dasar Negeri Leuwidaun I Garut (1992-1998), Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Garut (1998-2001) dan dilanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Tarogong Garut (2001-2004). Penulis kemudian masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB) pada tahun 2004 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan. Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif dalam Organisasi Mahasiswa Daerah (OMDA) Himpunan Mahasiswa Garut (Himaga) 2004-2008 serta kepanitiaan kegiatan kampus lainnya. Penulis pernah menjadi asisten praktikum untuk mata kuliah Ilmu dan Teknik Pengolahan Susu serta Ilmu dan Teknik Pengolahan Daging tahun ajaran 2007/2008. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian selama empat bulan dengan judul “ Kualitas Mikrobiologis Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin “ di bawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. dan Zakiah Wulandari S.TP M.Si. KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis persembahkan kepada Alloh SWT yang telah memberikan nikmat, rahmat serta karuniaNya. Perjuangan yang sangat besar, serta tekad yang kuat atas karenaNya dan Atas ridho dari Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan karya tulis ini dengan baik. Penulis juga tidak lupa untuk mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada semua pihak yang telah mendukung dan membantu baik secara moril maupun materil sehingga skripsi dengan judul “ Kualitas Mikrobiologis Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin “ dapat diselesaikan. Semoga Alloh SWT akan membalas dukungan dan bantuan dengan imbalan pahala yang lebih. Daging merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari hewan. Daging adalah sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrisi yang baik menjadikan daging mudah mengalami kerusakan. Teknologi fermentasi dan Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara agar bahan pangan asal hewani tersebut memiliki daya simpan yang lebih baik dan palabilitas yang baik pula. Salah satu aplikasinya yaitu pada pembuatan sosis fermentasi (salami) dengan mengunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat tersebut juga bisa berfungsi sebagai probiotik yang sangat membantu dalam saluran pencernaan. Kualitas mikrobiologis selama penyimpanan dengan suhu dingin sebagai upaya pengawetan produk perlu diperhatikan dengan baik agar aman untuk dikonsumsi. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan sebagai bahan tafakur atas ciptaan Allah SWT. Bogor, Januari 2009 Penulis DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN .......................................................................................... i ABSTRACT............................................................................................. iii RIWAYAT HIDUP ................................................................................. iv KATA PENGANTAR ............................................................................. v DAFTAR ISI............................................................................................ vi DAFTAR TABEL.................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ............................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ x PENDAHULUAN ................................................................................... 1 Latar Belakang ............................................................................ . 1 Tujuan ......................................................................................... . 2 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... . 3 Daging ......................................................................................... . 3 Salami ......................................................................................... . 3 Komposisi Sosis Fermentasi ....................................................... . 5 Daging ............................................................................. .. 5 Lemak ............................................................................. .. 5 Garam.............................................................................. .. 5 Gula ................................................................................... 6 Nitrit .................................................................................. 6 Bawang putih .................................................................... 7 Lada .................................................................................. 7 Pala.................................................................................... 7 Selongsong (Casing) ....................................................... .. 7 Starter kultur ................................................................... .. 8 Pengasapan.................................................................................. . 9 Bakteri Asam Laktat ................................................................... . 10 Lactobacillus fermentum 2B2 ......................................... . 10 Lactobacillus sp 1A5....................................................... . 11 Probiotik...................................................................................... . 11 Kualitas Mikrobiologi Daging .................................................... . 13 Bakteri Patogen ........................................................................... . 14 Escherichia coli ............................................................... . 15 Staphylococcus aureus .................................................... . 15 Penyimpanan Dingin ................................................................... . 16 Kontaminasi Silang ..................................................................... . 17 METODE ................................................................................................. 20 Lokasi dan Waktu ....................................................................... . 20 Materi .......................................................................................... . 20 Rancangan Percobaan ................................................................. . 21 Prosedur ...................................................................................... . 21 Persiapan Penelitian ........................................................ . 21 Penelitian Utama ............................................................. . 22 Pengukuran Peubah ..................................................................... . 25 Uji Mikrobiologis Daging ............................................... . 25 Total Bakteri Asam Laktat ....................................... . 25 Analisis Total Plate Count ....................................... . 26 Analisis Kuantitatif Escherichia coli ....................... . 26 Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus .... . 26 Uji Mikrobiologis Adonan dan Salami .......................... . 27 Total Bakteri Asam Laktat ....................................... . 27 Analisis Total Plate Count ....................................... . 27 Analisis Kuantitatif Escherichia coli ....................... . 27 Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus .... . 28 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 29 Persiapan Penelitian ..................................................................... . 29 Kualitas Mikrobiologi Daging dan Adonan................................. . 30 Kualitas Mikrobiologi Daging ........................................ . 30 Kualitas Mikrobiologi Adonan Salami ........................... . 32 Kualitas Mikrobiologi Salami Probiotik...................................... . 34 Viabilitas Total Mikroba ................................................. .. 34 Viabilitas Bakteri Asam Laktat....................................... .. 36 Viabilitas Staphylococcus aureus ................................... .. 37 Viabilitas Escherichia coli .............................................. .. 40 KESIMPULAN ........................................................................................ 42 Kesimpulan .................................................................................. .. 42 Saran.... ........................................................................................ .. 42 UCAPAN TERIMA KASIH .................................................................. .. 43 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. .. 45 LAMPIRAN... ........................................................................................ .. 50 vii DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g) 14 SNI 01-6366-2000 .......................................................................... 2. Suhu Pertumbuhan Minimal Beberapa Mikroorganisme ............... 17 3. Log 10 CFU/g Jumlah Rataan ALTB (Angka Lempeng Total 19 Bakteri), Coliform dan Escherichia coli pada Daging Sapi........... 4. Formulasi Adonan Salami Yang Digunakan .................................. 23 5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim..................... 30 6. Rataan Populasi Mikroba pada Daging Segar dan Adonan Salami 30 (Log CFU/g) .................................................................................. 7. Nilai Rataan dan Standar Deviasi Kualitas Mikrobiologis Salami 34 Probiotik Selama Penyimpanan Dingin .........................................

Recommended Posts

randomposts

Postingan Populer